Ausseer Saibling mit Coralli di Gragnano, Dicken Bohnen & Bärlauch
Wenn der erste Bärlauch aus dem Waldboden sprießt, kündigt er die Ankunft der flüchtigen Schätze des Frühlings an. In diesem Gericht trifft das feine Aroma von frisch gepflücktem Bärlauch auf den klaren, reinen Geschmack von Saibling aus den tiefen Gewässern des Altausseer Sees, kombiniert mit handwerklich hergestellter Coralli di Gragnano Pasta und zarten Dicken Bohnen. Wald und See vereinen sich zu einer Hommage an die saisonale Harmonie. Dieses Rezept ist Teil des Pasta e Basta! Projekts von Pastificio dei Campi und JRE-Jeunes Restaurateurs.
ZUBEREITUNGSHINWEISE
Die Pasta in reichlich gesalzenem Wasser (1 Liter Wasser enthält ca. 18 g Salz) 8 Minuten kochen.
Währenddessen die fein gehackten Schalotten mit der angedrückten Knoblauchzehe in etwas Butter anschwitzen und mit Salz würzen.
Mit dem Alkohol ablöschen, Kräuter und Gewürze zugeben und fast vollständig einreduzieren lassen.
Den Fischfond angießen, auf die Hälfte reduzieren, die Sahne zugeben und kurz aufkochen lassen.
Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, erneut aufkochen, mit Butter und Parmesan verfeinern.
Die Saiblingsfilets salzen und auf der Hautseite anbraten. Sobald der Fisch zu zwei Dritteln gegart ist, wenden und mit Butter und Thymian glasieren, bis er glasig ist.
Die gekochte Pasta abseihen, in der Sauce schwenken, Dicke Bohnen und Bärlauch zugeben und abschmecken.
| 4 | Saiblingsfilets, entgrätet |
| 250 ml. | Fischfond |
| 2 | Schalotten |
| 1 | Knoblauchzehe mit Schale |
| 1 | Zweig Rosmarin |
| 1 | frisches Lorbeerblatt |
| 2 | Zweige Thymian |
| 5 | weiße Pfefferkörner |
| nach Geschmack | Salz |
| 1/8 L. | Weißwein |
| 1/16 L. | Noilly Prat |
| 1 | Schuss Pernod |
| Butter | |
| 150 g. | frisch geriebener Parmesan |
| 1/8 L. | Sahne |
| 500 g. | Dicke Bohnen (blanchiert und geschält) |
| 250 g. | Coralli di Gragnano von Pastificio dei Campi |
| 100 g. | freshfrischer Bärlauch, fein gehackt |
ANRICHTEN
Die Pasta mittig in einem tiefen Teller anrichten, den Saibling daraufsetzen und mit etwas frischem Bärlauch bestreuen.
Sofort servieren.
