Zitronen- Saibling mit Kräuterpasta & Wildem Brokkoli
Ein elegantes Fischgericht trifft auf die wohltuende Cremigkeit von Pasta. Feine Zitrusnoten und aromatische Kräuter bringen Frische und Balance in das Gericht und machen es zu einer raffinierten, aber dennoch zugänglichen Kreation. Ganz im Sinne der Philosophie, mit regionalen und saisonalen Zutaten zu arbeiten, entstand das Rezept in enger Zusammenarbeit mit einem lokalen Fischhändler – für Authentizität und Nachhaltigkeit. Dieses Rezept ist Teil des Pasta e Basta!-Projekts von Pastificio dei Campi und JRE-Jeunes Restaurateurs.
ZUBEREITUNGSHINWEISE
FISCH & PASTA
Die Pasta kochen & die Sauce zubereiten
Die Calamarata in einem großen Topf mit gesalzener, kochender Gemüsesuppe al dente garen. Dabei immer wieder umrühren.
Währenddessen in einer Pfanne 20 g Butter mit etwas Olivenöl schmelzen, Knoblauch, Thymian und Rosmarin hinzugeben und leicht anrösten.
Die gekochte Pasta abseihen (etwas Kochsud aufbewahren) und in die Pfanne geben. Parmesan, restliche Butter und etwas Kochsud unterrühren, bis eine cremige Sauce entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb abschmecken.
Den Saibling in der Pfanne braten
Den Saibling trocken tupfen und auf der Hautseite salzen.
Etwas Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und den Fisch mit der Hautseite nach unten bei mittlerer Hitze knusprig braten. Dabei leicht andrücken, damit er sich nicht wölbt.
Nach etwa 3–4 Minuten umdrehen und für weitere 1–2 Minuten fertig garen. Mit Zitronenabrieb würzen und warm halten.
| 400 g. | Saibling (Mit Haut, in 2 Portionen) |
| 200 g. | Calamarata di Gragnano |
| 2 Zweige | Thymian |
| 2 Zweige | Rosmarin |
| 2 | Knoblauchzehen |
| 1 L. | Kräftige Gemüse Brühe |
| 50 g. | Geriebener Parmesan |
| 40 g. | Butter |
| Olivenöl | |
| Salz & pfeffer | |
| 1 | Abrieb von Bio- Zitrone |
WILDER BROKKOLI
Den wilden Brokkoli zubereiten
Den wilden Brokkoli in kochendem Salzwasser für 1 Minute blanchieren, dann in eiskaltem Wasser abschrecken.
Die braune Butter in einer Pfanne leicht erwärmen, Zitronenabrieb und einen Spritzer Zitronensaft hinzufügen.
Den Brokkoli darin kurz schwenken und mit Salz abschmecken.
| 12 florets | Röschen Wilder Brokkolie |
| Salz | |
| 1 | (Abrieb) von Bio- Zitrone |
| 50 g. | Nussbutter |
ANRICHTEN
Die Kräuterpasta auf Tellern anrichten, den Saibling darauflegen.
Den wilden Brokkoli daneben platzieren und mit brauner Butter beträufeln.
Die Wildkräuter und die dünnen Champignonscheiben darüber verteilen.
Nach Belieben mit etwas zusätzlichem Zitronenabrieb und Olivenöl verfeinern.
Guten Appetit!
| Wildkräuter | |
| 2 | Braune Pilze |
