Neues JRE-Mitglied aus Kärnten | Die Stiftsschmiede
Zwei neue Mitglieder für die Jeunes Restaurateurs (JRE): Anja Petschauer und Florian Satran brennen für eine moderne Interpretation der gehobenen Gastronomie. In der Stiftschmiede am Ossiacher See, einem angesehenen Fischrestaurant in den Mauern einer ehemaligen Schmiede, erfinden die beiden Regionalität und Traditionsbewusstsein neu. Ihre kulinarische Philosophie: Nicht die Asche anbeten, sondern das Feuer weitergeben.
Feuer und Flamme für Fisch und Fine Dining
Wo heute mit der Stiftschmiede eines der besten Fischlokale Österreichs steht, wurde einst Eisen geschmiedet. Vieles hat sich seither am pittoresken Ossiacher See verändert, aber einiges hat die Familie auch über Generationen und Jahrhunderte erhalten. Die Liebe zum Handwerk und zur Region etwa. Auch der Holzofen, der in der Stiftschmiede für heimelige Atmosphäre sorgt und auf dem heute noch das Essen zubereitet wird, verweist auf die Vergangenheit des Gebäudes.
"Heute schmieden wir hier kein Eisen mehr, sondern kulinarische Ideen. Wir brennen für die Kärntner Tradition, verbinden diesen Respekt vor unserer Vergangenheit aber auch mit Innovationsgeist und sind immer offen für Neues. Wir wollen schließlich das Feuer weitergeben – nicht die Asche anbeten."
JRE und die Stiftschmiede: It’s a match!
Genau dank dieser Einstellung passen Satran und Petschauer mit der Stiftschmiede optimal zu JRE, meint Obmann Vitus Winkler: „Erfrischend modern und zukunftsweisend ist auch der Kommunikationsstil in der Küche, der sich bewusst von veralteten hierarchischen Vorstellungen verabschiedet. Man spürt in jedem Detail, dass dieses junge Duo die kreative Neuinterpretation traditioneller Fischgerichte nicht nur predigt, sondern lebt – und das immer mit einer ordentlichen Prise Kärntner Lokalkolorit.“
Florian Satran: Purismus am Teller, Respekt in der Küche
Der Kochlöffel wurde Florian Satrans quasi in die Wiege gelegt. Neben dem Familienbetrieb kochte er auch in Amerika und der Schweiz, im renommierten Ikarus im Hangar 7 in Salzburg und bei seinem Kärntner JRE-Kollegen Thomas Gruber im Schlosshotel Wörthersee (heute Küchenchef im Haus Zirngast in Schladming), wo er auch seine Partnerin Anja Petschauer kennenlernte. 2022 übernahm schließlich Florian Satran als Küchenchef, sein Vater kümmert sich nun um die Gäste.
Im Mittelpunkt stehen für den Puristen immer die Zutaten und ihr natürlicher Geschmack. Hauptdarsteller ist meist Süßwasserfisch aus der näheren Umgebung, gepaart mit saisonalen Produkten von regionalen Produzent:innen. Auch Fermentation spielt in der Stiftschmiede eine wichtige Rolle. Der alte Holzofen und die Zubereitung auf offener Flamme sorgen schließlich für einen feurigen Touch, die Handschrift der Stiftschmiede.
Von strikten Hierarchien in der Küche hält das neue JRE-Mitglied wenig: „Respektvoller Umgang und ein klarer Leistungsanspruch sind wichtig, um junge Menschen für die Gastronomie zu gewinnen und sie langfristig an einen Betrieb zu binden.“ Seine Arbeit versteht Satran auch als einen Beitrag, zukunftsfitte Formen der Spitzengastronomie vorzuleben, die auch die GenZ attraktiv findet – als Gäste wie auch als Mitarbeiter:innen.
Anja Petschauer: „Die Spitzengastronomie muss weiblicher werden“
Nur logisch also, dass er nun seit heuer die Küche im Gleichschritt mit seiner Partnerin Anja Petschauer führt. Im Gegensatz zu Satran – der eigentlich Hubschrauberpilot werden wollte – wusste sie schon immer, dass sie Köchin werden will: „Das klingt vielleicht etwas kitschig, aber Köchin war schon als Kind mein Traumberuf. Mit etwa sieben Jahren bekam ich ein Kochbuch von Sarah Wiener geschenkt und dann war es um mich geschehen.“
Petschauer bringt multiprofessionelle Expertise in der Stiftschmiede ein. Nach der Koch-Lehre studierte Petschauer auch noch Hotelmanagement und war zudem als Unternehmensberaterin tätig. Sie kennt die Branche also aus mehreren Perspektiven.
"In der gehobenen Gastronomie sind Frauen noch immer unterrepräsentiert. Eigentlich paradox, denn die Küche gilt doch als Frauendomäne. Dennoch gibt es noch immer zu wenige Spitzenköchinnen, die auch öffentlich wahrgenommen werden. Hier gibt es noch viel zu tun. Aber zurzeit findet auch ein kultureller Umbruch statt. Die Hierarchien werden flacher, ein grober Umgangston und laute Männlichkeit sind nicht mehr die Norm. Die Entwicklung geht in eine positive, weiblichere Richtung."
