Fettuccine di Gragnano, “carbonara” ahumada
Ahumada y llena de sabor, esta carbonara de pescado destaca la anguila ahumada como ingrediente principal, usando la anguila entera tanto en la salsa como como topping para crear un plato armónico. El queso vasco Idiazábal, conocido por su producción limitada pero sabor distintivo, aporta un toque sutil que realza el carácter ahumado del plato, ofreciendo una versión fresca de una receta clásica. Esta receta forma parte del proyecto Pasta e Basta! de Pastificio dei Campi y JRE-Jeunes Restaurateurs.
INSTRUCCIONES DE PREPARACIÓN
FETTUCCE DI GRAGNANO
Cocer 400 g de fettuccine en agua salada durante 12 minutos.
Una vez cocidos, escurrir.
| 400 g. | Fettucce |
SALSA DE ANGUILA AHUMADA
Limpiar la anguila ahumada y cortarla en cuadrados de 2 x 2 cm.
Añadir la piel y la espina a la nata y llevar a ebullición.
Cuando hierva, tapar y dejar reposar 30 minutos.
Pasar todo a un procesador de alimentos y triturar a máxima velocidad durante 2 minutos.
Colar la mezcla con un colador fino y, con una cuchara, presionar para extraer toda la salsa. Reservar.
| 1 or 300 g. | Anguila ahumada |
| 500 ml. | Nata para montar (doble crema) |
| al gusto | Sal |
QUESO IDIAZÁBAL CRUJIENTE
Rallar todo el queso y reservar 100 g para terminar el plato.
Espolvorear los otros 200 g en una bandeja de horno forrada con papel de silicona.
Hornear a 180ºC durante 5 minutos, sin ventilador.
Dejar enfriar para que se endurezca.
| 300 g. | Queso Idiazábal |
GUANCIALE
Limpiar el guanciale retirando el exceso de pimienta y piel. Cortar en trozos de 1.5 x 1.5 cm.
En una sartén, poner el guanciale y calentar a fuego medio-alto.
Dejar freír en su propia grasa.
Cuando esté dorado, añadir la salsa de anguila ahumada.
Cuando la salsa tenga la temperatura y textura deseadas, añadir los fettuccine.
Apagar el fuego y añadir el queso Idiazábal rallado.
Remover todo hasta que esté bien integrado y sazonar con sal si es necesario.
| 150 g. | Guanciale |
CÓMO EMPLATAR
Servir la pasta y colocar encima los trozos de anguila ahumada y el queso Idiazábal crujiente.
