Un chef guidé par la nature
Le chef Coco Montes a été formé au Cordon Bleu Paris et a perfectionné ses compétences auprès d'Alain Passard à L'Arpège, établissement triplement étoilé, ainsi que dans les cuisines d'Azurmendi, de Zalacaín et de l'Eleven Madison Park. Sa cuisine s'appuie sur les variations quotidiennes, les produits d'aujourd'hui façonnant les plats de demain. Naturelle, précise et respectueuse, sa cuisine offre de la fraîcheur en finesse et met l'accent sur les légumes.
« Pour moi, le luxe, c'est la flexibilité, c'est changer le menu comme je le souhaite presque tous les jours, en fonction des produits qui arrivent. »
Pabú
PABÚ est le projet personnel du chef Coco Montes sur la Calle Panamá. Il propose un menu micro-saisonnier qui change tous les jours, reflétant les ingrédients les plus frais à leur apogée. Les techniques françaises appliquées aux produits espagnols dans une salle à manger élégante et accueillante lui ont valu une étoile MICHELIN dès sa première année d'existence. L'espace intime, caractérisé par une cuisine ouverte et une vaste cave à vin, invite les convives à se sentir à la fois choyés et chez eux.
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