Interview avec le membre JRE Hugo Ehrhardt
Normalement, les grands chefs laissent leurs créations culinaires parler d’elles-mêmes – chaque ingrédient, chaque technique et chaque présentation reflètent leur passion et leur philosophie. Dans cette interview JRE, nous allons au-delà de l’assiette pour découvrir le parcours et les inspirations de Hugo Ehrhardt, du restaurant Partage.
Introduction
Pouvez-vous vous présenter brièvement en indiquant votre nom, votre localisation, depuis combien de temps vous êtes chef, et dans quel restaurant vous travaillez actuellement ?
Hugo Ehrhardt, chef propriétaire du restaurant Partage situé dans le village D’Andlau en Alsace (Bas Rhin). Nous sommes entourés des vignes et des contreforts des Vosges à proximité de Strasbourg et Obernai.
Avec Julie ma compagne et copropriétaire de l’établissement nous avons ouverts le restaurant au printemps 2023.
Premières inspirations
Pouvez-vous nous parler un peu de votre parcours dans le monde culinaire ? Comment avez-vous commencé, et qu’est-ce qui vous a inspiré à devenir chef ?
J’ai commencé très jeune dans le métier (12 ans), mon parcours à commencer au lycée hôtelier du sacré coeur en Lozère qui grâce à son réseau ma permis d’effectuer de nombreux stages dans des maisons d’excellence : Cyril Attrazic, Alain Ducasse, Christophe Roure et Emmanuel Renaut pour ne citer qu’eux.
Ce chemin m’a ensuite mené chez Eric Pras Maison Lameloise, expérience extrêmement formatrice et lieu de notre rencontre avec Julie. Est venu ensuite L’Alsace chez les Girardin plusieurs années puis la Suisse dans un très bel hôtel.
En 2022 c’est le moment du retour dans notre région de coeur et d’adoption L’Alsace, avec cette volonté de s’installer. Depuis notre rencontre cela a toujours été une évidence pour nous deux d’avoir notre restaurant et pour moi depuis mes débuts d’être chef dans ma maison
Philosophie en cuisine
Quelle est votre philosophie lorsqu’il s’agit de cuisiner et de créer de nouveaux plats ?
Chez Partage, notre philosophie est le reflet de la femme et de l’homme que nous nous efforçons au quotidien d’être et que nous transmettons à notre équipe ;
le plus sincère possible, dans le respect de la nature, des saisons et dans la mise en avant de nos producteurs, de nos artisans et de nos paysans.
Nous avons la chance d’avoir des territoires et des terroirs d’exceptions en France et nous mettons beaucoup de coeur à l’ouvrage dans notre petite maison pour les mettre en avant ainsi que les femmes et les hommes qui nous permettent de servir des produits ou des vins d’une très grande qualité sur notre table.
Styles culinaires
Pouvez-vous partager l’histoire qui se cache derrière l’un de vos plats signature ?
Nous travaillons une daurade royale qui nous viens généralement des côtes bretonnes légèrement cuite au sel et subtilement fumé.
Nous l’accompagnons d’un bibeleskaes (préparation traditionnelle alsacienne ou allemande à base de fromage blanc et d’herbes fraiches) ainsi que d’un jardin d’herbes aromatiques et fleurs de nos maraichers et rehausser d’un condiment calamansi ou citron vert. Régulièrement des radis couleurs ou légumes croquants terminent cette entrée et ramène fraicheur et texture.
Ce qui me plait dans cette assiette c’est quelle représente exactement notre cuisine et notre cap : résolument moderne mais avec un brin de tradition, fraiche et vive mais gourmande à la fois. Sans oublier de mettre à l’honneur des produits marqueurs de différentes région française et de l’Alsace bien sur !
Incontournables culinaires
Quel est votre ingrédient préféré à travailler, et pourquoi ?
J’adore les agrumes, que ce soit cru ou cuit, en confit en condiment en jus en sorbet en marmelade en vinaigre…ils nous ramènent une vivacité une tension et une acidité qui ne laisse pas indifférent dans une assiette. Les agrumes sont un élément central de notre cuisine.
L’essence du Biohotel Schwanen à Bizau
Pouvez-vous décrire le concept de votre restaurant et ce qui le rend unique ?
Nous n’avons pas de concept particulier, nous sommes une jolie table qui met à l’honneur un terroir et un territoire en toute discrétion. Peux être que ce qui nous rend unique aujourd’hui c’est justement notre normalité. Nous ne suivons ni les tendances ni les modes, nous traçons notre chemin dans l’idée que nos clients doivent être heureux de venir chez nous et impatient de revenir lors de leur départ en ayant avant tout passer un moment de joie et de Partage avec leurs proches.
Incontournables de la région
Quelle est, selon vous, une expérience ou une découverte que les visiteurs doivent absolument faire lorsqu’ils viennent dans votre région ?
La route des vins d’Alsace à travers ses villages et grands crus est exceptionnelle. Que ce soit à pied en vélo à moto ou en voiture c’est un incontournable de notre patrimoine.
Visiter Colmar ou Strasbourg pour leurs patrimoines, leurs architectures et leurs histoires respectives et ce quel que soit la période de l’année. Et bien évidemment les marchées de Noel. Que nous conseillons les premiers jours. Plus on approche de noël plus il y a de tourisme.
Les Vosges voisins sont source de nature, d’activités en plein air et de jolies fermes auberges ou le terroir est au rendez-vous.
Conseils pour les jeunes chefs
Quels conseils donneriez-vous aux jeunes chefs qui souhaitent suivre vos traces ?
A mon sens le conseil que je me permettrais de donner est tout simplement d’aimer ce que l’on fait.
D’aimer vraiment ce que l’on fait. La cuisine, la salle, la sommellerie, la pâtisserie et tous les métiers de l’hôtellerie restauration sont bien plus que des emploies à mes yeux. Ce sont des vocations, des métiers passion ou le plaisir, le bien-être et le bonheur des autres est au centre de l’attention.
