Gebratener Wolfsbarsch mit Hummer-Ravioli, Artischockenpüree und Hummersauce
Kraftvolle Saucen, kompromisslose Produktqualität und ein klares Bekenntnis zum Handwerk: Die klassische französische Küche lebt von Präzision und Eleganz. Frédéric Morel zeigt, wie zeitlos diese Werte sind – mit Gerichten, die auf das Wesentliche reduziert sind und dabei eine besondere Tiefe entfalten. Seine Küche ist eine stille Verbeugung vor der Haute Cuisine – balanciert, fein und voller Respekt für das Produkt. Nun hat er ein feines französisches 3-Gänge-Menü für Sie zusammengestellt. Dieses Rezept bildet den ersten Gang: gebratener Wolfsbarsch mit Hummer-Ravioli, Artischockenpüree und Hummersauce. Die zarte Süße des Hummers trifft auf die erdige Tiefe der Artischocke und eröffnet das Menü mit Leichtigkeit und Eleganz. Wenn Sie dieses Gericht neugierig macht, entdecken Sie unbedingt auch die weiteren Gänge unten auf der Seite.
Hummer-Ravioli
Hummer 4–5 Minuten in kochendem Salzwasser vorgaren, abschrecken, Fleisch auslösen und würfeln. Mit Ricotta, Estragon, Zitronenabrieb, Salz und Cayenne vermengen. Teig ausrollen, füllen und Ravioli formen. Mit Eigelb bestreichen und beiseitelegen.
| 1 | frischer Hummer (ca. 600 g) |
| 150 g | Ricotta oder Crème fraîche |
| 1 EL | fein geschnittener Estragon |
| 1 TL | Zitronenabrieb |
| Salz, Cayennepfeffer | |
| 1 | Eigelb zum Bestreichen |
| frischer Pastateig (dünn ausgerollt) |
Kräftige Hummersauce
Karkassen grob zerteilen, in Öl stark anrösten. Gemüse und Tomatenmark zugeben, karamellisieren lassen. Mit Cognac flambieren, mit Weißwein ablöschen und reduzieren. Fond angießen, 30–40 Minuten köcheln lassen, passieren, auf ⅓ reduzieren. Mit Sahne verfeinern, nochmals einkochen, kurz vor dem Servieren kalte Butter einmontieren.
| Hummerkarkassen | |
| 1 | Karotte |
| 1 Stange | Sellerie |
| 1 | Schalotte |
| 1 EL | Tomatenmark |
| 100 ml | Cognac |
| 200 ml | Weißwein |
| 500 ml | Krustentier- oder Fischfond |
| 200 ml | Sahne |
| 50 g | Butter, eiskalt gewürfelt |
Artischockenpüree
Artischocken putzen, mit Kartoffel weichkochen, dann mit Butter und Sahne pürieren. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
| 3 | große Artischocken |
| 1 | kleine mehligkochende Kartoffel |
| 50 g | Butter |
| 80 ml | Sahne |
| Salz | |
| Zitronensaft |
Gebratene Mini-Artischocken
Halbieren, in Öl goldbraun braten und mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft würzen.
| 8 | Mini-Artischocken |
| Öl | |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Zitronensaft |
Wolfsbarsch
Filets auf der Hautseite knusprig braten, kurz wenden und nur noch kurz auf der Fleischseite garen.
| 4 | Wolfsbarschfilets (à ca. 150 g, mit Haut, aus der Bretagne) |
| Fleur de Sel, weißer Pfeffer | |
| Öl | |
| etwas | Butter |
Als letzten Schritt
Ravioli in siedendem Salzwasser 2–3 Minuten garziehen lassen.
Deko
Bronze-Fenchel
Tagetesblüte
Orangezeste
Seefenchel
Anrichten
Artischockenpüree auf dem Teller verteilen, Wolfsbarsch daraufsetzen, Ravioli und Mini-Artischocken danebenlegen. Mit Hummersauce überziehen und mit Bronze-Fenchel, Tagetesblüten, Orangenzeste und Seefenchel dekorieren.
