Taube mit Sellerie-Pinienkern-Püree, Bao und Steinpilz
Kraftvolle Saucen, kompromisslose Produktqualität und ein klares Bekenntnis zum Handwerk: Die klassische französische Küche lebt von Präzision und Eleganz. Frédéric Morel zeigt, wie zeitlos diese Werte sind – mit Gerichten, die auf das Wesentliche reduziert sind und dabei eine besondere Tiefe entfalten. Seine Küche ist eine stille Verbeugung vor der Haute Cuisine – balanciert, fein und voller Respekt für das Produkt. Nun hat er ein feines französisches 3-Gänge-Menü für Sie zusammengestellt. Dieses Rezept steht für den Hauptgang: Taube mit Sellerie-Pinienkern-Püree, Bao und Steinpilz. Zartes Taubenfleisch verbindet sich mit cremigem Selleriepüree, gerösteten Pinienkernen und erdigen Steinpilzen, während ein gedämpftes Bao-Brötchen dem Gericht eine moderne, feine Note verleiht. Wenn Sie dieser Hauptgang begeistert, finden Sie die anderen Menügerichte unten auf der Seite.
Confierte Keulen
Mit Knoblauch, Thymian und Lorbeer in Schmalz bei 90 °C ca. 1,5 h garen. Fleisch vom Knochen lösen und zupfen.
| 2 | Taubenkeulen |
| ca. 300 g | Enten- oder Gänseschmalz |
| 1 | Knoblauchzehe, angedrückt |
| 1 | Zweig Thymian |
| 1 | Lorbeerblatt |
Bao-Buns
Mehl, Hefe, Zucker, Milch, Öl und Salz verkneten. 1 h gehen lassen. Ovale Fladen formen, in der Mitte falten, mit Öl bestreichen und ca. 10 Minuten im Bambusdämpfer garen.
| 250 g | Weizenmehl (Type 550) |
| 4 g | Trockenhefe |
| 20 g | Zucker |
| 120 ml | lauwarme Milch |
| 1 EL | Pflanzenöl |
| 1 Prise | Salz |
Füllung für Bao
Schalotte in Butter anschwitzen, mit Madeira ablöschen. Gezupftes Keulenfleisch zugeben, würzen, mit Petersilie vollenden. In die Buns füllen.
| gezupfte confierte Taubenkeule | |
| 1 | Schalotte, fein gewürfelt |
| Spritzer Madeira | |
| 1 TL | gehackte Petersilie |
Sellerie-Pinienkern-Püree
Sellerie und Kartoffel in Würfel schneiden, weichkochen, mit Butter, Sahne und gerösteten Pinienkernen fein pürieren. Mit Salz und Muskat abschmecken und anschließend durch ein feines Sieb streichen.
| 300 g | Knollensellerie |
| 1 | kleine Kartoffel |
| 50 g | Pinienkerne (geröstet) |
| 50 ml | Sahne |
| 50 g | Butter |
| Salz | |
| Muskat |
Sauce Rouennaise
Karkassen und Flügel kräftig anrösten, Schalotte zugeben, mit Cognac flambieren. Rotwein zugeben und einreduzieren, mit Fond auffüllen und köcheln. Passieren, stark einreduzieren. Mit Blut oder Reduktionsalternative binden, kalt mit Butter montieren. Anschließend mit schwarzem Pfeffer würzen.
| Taubenkarkassen & -flügel, grob zerkleinert | |
| 20 g | Senf (mittelscharf) |
| 1 | Schalotte |
| 50 ml | Cognac |
| 100 ml | Rotwein |
| 200 ml | Geflügel- oder Taubenfond |
| 50 ml | Tauben- oder Entenblut (oder reduzierter Gelügelfond + Portwein) |
| 30 g | kalte Butter |
| Schwarzer Pfeffer |
Gebratene Steinpilze
Putzen und in Scheiben schneiden, in Öl und Butter goldbraun braten, würzen.
| 200 g | frische Steinpilze |
| Öl | |
| Butter | |
| Salz | |
| Pfeffer |
Taube
Auf der Hautseite kräftig anbraten, kurz wenden, über Holzkohle oder indirekt grillen. Kurz ruhen lassen, leicht salzen.
| 4 | Taubenbrüste (mit Haut, von jungen französischen Tauben) |
| Karkassen & Flügel für die Sauce | |
| 2 | Taubenkeulen |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| neutrales Öl | |
| Butter |
Anrichten
Die Taubenbrust als ganzes Stück auf den Teller setzen und mit etwas Sauce unterlegen. Das Sellerie-Pinienkern-Püree daneben als kleinen Klecks anrichten, mit den gebratenen Steinpilzen und dünnen Scheiben dekorieren. Frische Kräuter für Akzente nutzen. Den Bao-Bun separat im Bambuskörbchen servieren.
