Balantine van kalf met Dragon – gefermenteerde koolrabi – yuzu
Malse kalfsschenkel, kalfstong en kalfswang vormen de basis van dit zorgvuldig opgebouwde gerecht, waarin rijkdom en verfijning elkaar perfect in evenwicht houden. Een zachte crème van dragon en daslook brengt frisheid en aromatische diepgang, terwijl gefermenteerde koolrabi en yuzu zorgen voor levendige zuren en elegantie. Opgebouwd uit gelaagde smaken en texturen weerspiegelt deze creatie de precieze en ingetogen signatuur van Seppe Bleus, waarbij elk element bijdraagt aan een harmonieus en verfijnd geheel.
Voor de pekel
Pekelen van de schenkels (48 uur)
Breng water, zout, suiker en kruiden kort aan de kook.
Laat de pekel volledig afkoelen.
Leg de kalfsschenkels in de koude pekel en zorg dat ze volledig onder staan.
Laat 48 uur afgedekt pekelen in de koelkast.
Spoel de schenkels na het pekelen kort af onder koud water.
Tong en wang pocheren
Zet de kalfstong op in koud water.
Breng langzaam tegen de kook aan en pocheer circa 2 uur.
Haal de tong uit het vocht en pel direct het vel terwijl deze nog warm is.
Pocheer de kalfswang circa 2 uur in licht gezouten water of bouillon.
Verwijder eventuele vliezen en laat afkoelen.
Garen van de schenkels
Zet de gepekelde en afgespoelde schenkels op in schoon koud water.
Breng rustig aan de kook en schuim af.
Laat 2,5 tot 3 uur zacht trekken tot het vlees loskomt van het bot.
Haal uit het vocht en verwijder botten en pezen.
Snijden
Snijd schenkels, tong en wang in fijne, gelijkmatige blokjes.
Gelatine en binding
Week de gelatineblaadjes in koud water.
Verwarm de kalfsconsommé.
Knijp de gelatine uit en los op in de warme consommé.
Smelt de rundsreuzel zachtjes.
Mengen
Meng het gesneden vlees.
Voeg de gesmolten reuzel toe.
Giet de warme consommé met gelatine erbij.
Breng op smaak met witte peper.
| 2 | Kalfsschenkels |
| 2 L. | Water |
| 120 g. | Grof zeezout |
| 20 g. | Suiker |
| 5 | Jeneverbessen |
| 2 | Laurierbladeren |
| 6 | Witte peperkorrels |
| 2 takjes | Tijm |
| 200 g. | Kalfstong |
| 200 g. | Kalfswang |
| 300 g. | Kalfsconsommé |
| 6 blaadjes | Gelatine |
| 100 g. | Zuiver rundsreuzel |
| Witte peper |
Voor de Crèmeux van dragon en daslook (Thermomix)
Week de gelatine in koud water.
Doe room, melk, dragon en daslook in de mengbeker.
Mix 30 seconden op snelheid 10.
Verwarm 5 minuten op 80°C, snelheid 2.
Laat 10 minuten trekken.
Zeef en doe de infusie terug in de mengbeker.
Voeg de eidooiers toe.
Gaar 6–7 minuten op 82°C, snelheid 3, tot lichte binding.
Knijp de gelatine uit en voeg toe. Meng 20 seconden op snelheid 3.
Voeg de dragonazijn toe en meng 10 seconden op snelheid 3.
Breng op smaak met zout.
| 250 ml. | Room |
| 100 ml. | Volle melk |
| 5 (90-100 g.) | Eierdooiers |
| 2 blaadjes | Gelatine |
| 20 g. | Verse dragon |
| 20 g. | Verse daslook |
| 10 – 15 ml. | Dragonazijn |
| Zout |
Afwerking en presentatie
Opbouw in Layering Tray (MoldBrothers)
Plaats de kunststof layering tray op een vlakke ondergrond.
Vul de eerste laag met het vleesmengsel en druk gelijkmatig aan.
Spuit of strijk een egale laag crèmeux over het vlees.
Herhaal dit proces tot de gewenste hoogte is bereikt.
Sluit af met een laatste laag vleesmengsel en druk zorgvuldig aan zodat er geen luchtinsluitingen ontstaan.
Plaats de tray in de koeling en zet onder lichte druk met een passende plaat of gewicht.
Laat volledig opstijven.
Ontvorm voorzichtig door de kunststof tray te verwijderen en snijd in strakke porties.
