Tarte au Chocolat, Guaviare noir 65 % @ Cacao colombien & Whisky par JRE Belgique, Caramel au Beurre Salé et Glace au Foin
Une harmonie subtile entre intensité et délicatesse. Cette tarte au chocolat met en valeur le chocolat noir Guaviare 65 % de Cacao de Colombie, relevé d’une touche de whisky inspiré par JRE. Une fine couche de caramel au beurre salé ajoute une note fondante, tandis qu’une quenelle de glace au foin apporte une fraîcheur végétale inattendue. Un dessert contemporain aux contrastes savoureux qui séduit les sens.
Pour la Pâte à Tarte
Dans le bol d’un robot équipé de la lame, mixer tous les ingrédients sauf le beurre.
Pétrir doucement pendant environ 4 minutes.
Ajouter les œufs un à un.
Abaisser la pâte et laisser reposer 12 heures au frais.
Foncer les moules à tartelettes avec la pâte.
Cuire en deux temps : 8 minutes à 170°C, puis encore 8 minutes.
| 250 g. | Beurre pommade (en dés) |
| 280 g. | Farine |
| 3 | œufs |
| 300 g. | Poudre d’amande |
| 220 g. | Sucre |
Pour la Ganache Chocolat Noir & Whisky
Verser la crème chaude sur les pastilles de chocolat.
Laisser fondre sans remuer pendant au moins 3 minutes.
Mélanger doucement puis incorporer la crème froide.
Laisser refroidir 5 minutes au réfrigérateur.
Mixer la ganache jusqu’à obtention d’un mélange lisse.
| 450 g. | Chocolat noir Guaviare 65 % @Cacao de Colombie |
| 250 g. | Crème liquide 35 % (chauffée à 80°C) |
| 350 g. | Crème liquide froide |
| 90 g. | Whisky Inspired by JRE |
Pour le Caramel au Beurre Salé
Faire un caramel à sec en chauffant doucement le sucre.
Déglacer avec la crème chaude en remuant bien.
À environ 38°C, ajouter le whisky.
Incorporer le beurre et laisser refroidir.
| 100 g. | Sucre |
| 100 g. | Crème liquide |
| 10 g. | Whisky Inspired by JRE |
| 12 g. | Beurre |
Pour la Glace au Foin
Infuser la crème avec le foin en utilisant la technique du bain-marie : placer le foin dans une grande casserole. Allumer le feu sous le foin et placer une petite casserole contenant la crème par-dessus. Couvrir immédiatement et laisser infuser 15 minutes.
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à obtention d’un mélange lisse.
Verser la crème chaude infusée au foin sur le mélange œufs-sucre.
Cuire comme une crème anglaise.
Laisser refroidir et turbiner.
| 500 g. | Crème liquide 35 % |
| 500 g. | Lait |
| 150 g. | Sucre |
| 8 | Jaunes d’œufs |
| une poignée de | Foin Comestible |
Montage et Finition
Recouvrir le fond des tartelettes d’une fine couche de caramel au beurre salé et whisky.
Pocher la ganache au chocolat par-dessus.
Servir avec une quenelle de glace au foin.
